Quando mangiamo qualsiasi piatto, i processi che avvengono nel nostro corpo e nella nostra mente vanno ben oltre il semplice fatto di introdurre cibo e digerire sostanze. Una scuola di pensiero legata alla neurogastronomia studia tutti gli effetti prodotti dal cibo .
A differenza degli animali, per l’uomo mangiare non è un puro atto di impulso. Quando prendiamo il cibo entrano in gioco i cinque sensi. E altri fattori come la memoria, le emozioni e le aspettative.
La differenza tra gusto e sapore
Quando si analizzano le basi della neurogastronomia, gran parte delle informazioni provengono dal gusto e dal sapore. Ma qual è la differenza? Il gusto è uno dei cinque sensi insieme all’olfatto, alla vista, al tatto e all’udito. Lo percepiamo grazie alla lingua e agli altri tessuti innervati della bocca.
Mentre mangiamo intervengono anche gli altri sensi come vista e olfatto, attraverso i quali ogni piatto viene percepito in modo distinto. Oltre a ciò le diverse modalità di degustazione si sovrappongono permettendoci di ottenere una miriade di informazioni in merito cibo . In breve, il gusto si basa sulla capacità dei recettori nervosi della bocca di raccogliere informazioni.
In questo modo possiamo conoscere il sapore dei cibi, il secondo elemento che entra in gioco. I sapori che possiamo percepire sono essenzialmente dolce, salato, acido e amaro. Il sapore finale di ogni alimento che consumiamo deriva dalla combinazione di questi sapori essenziali.
Altri elementi, invece, influiscono sul risultato finale: consistenza e aspetto l'odore forma e temperatura. In breve, riceviamo una grande quantità di informazioni che influenzano le nostre aspettative riguardo al cibo.
Neurogastronomia: l’importanza della memoria e delle emozioni
Insieme alla combinazione di sapori e consistenze, altri fattori influenzano il nostro atteggiamento nei confronti di un piatto. Da un lato sono coinvolte diverse aree del cervello, ad esempio quelle legate alle aspettative memoria o emozioni. Insomma, di fronte a un determinato alimento potremmo sentire come in pochi secondi veniamo invasi dai ricordi di momenti in cui abbiamo provato qualcosa di simile.
Ciò a sua volta determina livelli distinti di accettazione del cibo a seconda che i nostri ricordi siano buoni o cattivi. La neurogastronomia è uno strumento di cui si avvale l'alta cucina: l'obiettivo di uno chef è stabilire una relazione tra il commensale e i suoi piatti.
Cibo e felicità: cibo dell'umore
Oltre a parlare di gusto, sapore e processi mentali bisogna citare un altro concetto: la cucina della felicità cibo dell'umore anche una derivazione della neurogastronomia. I seguaci di questa tendenza lo sostengono la cucina ha un alto grado di influenza sul benessere generale e sull'umore.
IL cibo dell'umore ricorre quindi a tutti quelli alimenti che stimolano la produzione di sostanze chimiche nel cervello capace di aumentare i nostri livelli di felicità . Endorfine e serotonina per esempio.
Nel caso della serotonina, si tratta di un neurotrasmettitore coinvolto nella trasmissione dei messaggi al cervello oltre ad essere legato all'umore e all'appetito. Là serotonina è prodotto da un amminoacido chiamato triptofano che si ottiene solo attraverso alimenti come pesce, latte, uova o soia.
Da allora queste sostanze hanno una funzione molto importante nel nostro sistema nervoso governare l'equilibrio di altri elementi come dopamina e norepinefrina; la combinazione di questi neurotrasmettitori determina l'insorgenza di sentimenti come angoscia e ansia: un buon equilibrio può significare un maggiore controllo su di essi.
